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一道大家“爭(zhēng)著吃的菜”——宮保雞丁

宮保雞丁是貴州平遠(yuǎn)（今織金）人、晚清名臣丁寶楨餐桌上的最愛。

最早的宮保雞是采用雞油小火炒雞。雞肉斷生后加入當(dāng)?shù)靥厣亵卫苯返日{(diào)料炒制而成。雞肉香辣可口、顏色紅潤、軟糯利骨，糍粑辣椒咸辣略帶酸甜，是極具代表性的畢節(jié)菜。

作為家常菜中的代表之一，宮保雞丁一直以來備受人們的喜愛和推崇。以其獨(dú)特的口味和色香味俱佳的特點(diǎn)，成為不少人餐桌上的美味選擇。食譜通常這樣描述宮保雞?。骸百F州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，咸辣略帶酸甜?！?/p>

奢香夫人的待客名菜——騸雞點(diǎn)豆腐

一方水土不僅養(yǎng)育著一方百姓，也形成了獨(dú)具特色的地方美食。

在畢節(jié)一直流傳著彝族歷史上了不起的女英雄奢香夫人的故事。據(jù)傳奢香夫人在招待貴賓的時(shí)候，都會(huì)準(zhǔn)備一道特別的美食，這道佳肴就是騸雞點(diǎn)豆腐。

在豆腐里鑲嵌雞肉。將去皮切成絲或丁的騸雞肉放入煮沸的豆?jié){湯，做成雞絲豆腐。

這道菜里面的豆腐，是以大方本地黃豆為主要原料，這里的黃豆生長期比其他地區(qū)要長一個(gè)月左右，其所含蛋白質(zhì)、氨基酸的含量相比之下要更高，所以吃起來口感更好更香。

大方被譽(yù)為“烏蒙井城”，縣城內(nèi)有99口井，井水加上當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)黃豆，才做出了如此鮮嫩爽口味道獨(dú)特的雞絲豆腐。

正宗的煽雞點(diǎn)豆腐講究的是豆腐越煮越嫩，湯水越熬越鮮，再配上一碗用豆豉、麥醬、肉末、生姜、苦蒜、小蔥、鹽巴等制成的蘸水，就能享受到這般味道與營養(yǎng)兼具的畢節(jié)美食。

好食材造就好味道——天麻肚包雞

人們常說貴州有三寶：天麻、杜仲與靈芝。畢節(jié)天麻自明代時(shí)期就是進(jìn)貢皇室的珍品，有“滋補(bǔ)之王”的稱號(hào)。

天麻的藥用和食用價(jià)值都非常高，是黔菜中典型的生態(tài)食材。

天麻肚包雞，這道菜獨(dú)有的味覺密碼就是畢節(jié)天麻。用豬肚包裹雞之后加入天麻、紅棗、山藥等配料一起燉煮，口感醇厚，湯味鮮美，既有雞肉的嫩滑，豬肚的爽脆，又有天麻的獨(dú)特藥香，以及紅棗和山藥的甘甜，各種味道相互交織，形成了獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

“霸道”菜品——夜郎苗家回鍋肉

畢節(jié)夜郎苗家回鍋肉與尋?；劐伻庥兴煌?，這道菜里面的肉寬厚肥大，看上去脂香四溢“霸道非常”。相傳從前夜郎武士出征，行囊里都會(huì)裝上這種肥厚肉片，一日一餐便可管飽。

但對(duì)于大多數(shù)人來說，過于肥厚的肉片還是有些油膩不太容易接受。于是，當(dāng)?shù)孛缱迦藢⑵玫呢i肉用秘傳的方法處理好后，再配以苗家特色醬辣椒、青紅椒、蒜苗、花椒面等炒制。成菜醬香味濃厚，口感厚道，肥而不膩，軟糯生香，令人回味無窮。

現(xiàn)在這道苗家回鍋肉的食材選用也和其他的回鍋肉不太一樣，選用的是烏蒙山區(qū)的赫章可樂豬。赫章可樂豬常年被野外放養(yǎng)，吃的是“中草藥”，長的是“健美肉”。因此保證了這道菜的出品品質(zhì)。

以“八仙”的尊號(hào)來命名的佳肴——織金“水八碗”

“八碗菜，八人吃。人人平安，四面八方。一年四季，萬事如意。”織金傳統(tǒng)的“水八碗”，非常有趣，皆以八仙的尊號(hào)來命名：曹國舅烹蹄筋、呂洞賓薏仁米、漢鐘離燉老鵝、藍(lán)采和黑峰圓、鐵拐李飛蛾蛋、韓湘子牽腸掛肚、張果老八寶飯、何仙姑釀雞茸。

光聽名字是不是就對(duì)這道特色美食非常好奇？

據(jù)說，“水八碗”源于民間傳說。相傳“八仙”——呂洞賓、鐵拐李、何仙姑、張果老、藍(lán)采和、曹國舅、韓湘子、漢鐘離云游四海時(shí)，經(jīng)過織金地界時(shí)化作百姓走進(jìn)茅屋草舍。見百姓生活清苦，于是分工在四周山上采來可食的山珍，煎、煮、烹、燉、炒、調(diào)，做出一桌桌豐盛的宴席來招待四鄉(xiāng)八鄰百姓。

織金老百姓學(xué)會(huì)了這種宴席的制作方法，每逢重大節(jié)日、祭祀活動(dòng)等都用這種宴席招待四方來賓，為紀(jì)念八仙授藝，特取名“水八碗”，于是形成了今天流行于織金的八大碗菜系。

織金“水八碗”選料精細(xì)，集色、香、味于一體，主要采用本地黑豬肉、本地土雞、雞蛋、薏仁米、竹蓀、野味山珍等為主材制作組成。

現(xiàn)在，織金人在結(jié)合傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，將水八碗做得更精細(xì)，不僅僅是八大碗，還可以做到幾十大碗，從幾十大碗中選八大碗作為“主菜”?？椊稹八送搿痹?019年被列入第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

來源 |《貴州文旅》雜志

新媒體編輯 | 徐婕妤

二審 | 謝予謙

三審 | 趙  林